L'Acquavite - S'Abbardenti

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E' il nome che si dà a quella bevanda ottenuta dalla distillazione alcolica di mosti fermentati, di vinacce, di frutta e di cereali, per cui è considerato un sinonimo di "distillato".

Cenni storici

I primi distillatori in Europa potrebbero essere stati gli alchimisti medievali, che appresero la tecnica della distillazione dagli Arabi, (famosi alchimisti, che fecero conoscere gli alambicchi). In questo periodo l'acquavite era considerata una medicina rivitalizzante; erano conosciute le sue proprietà medicinali e le sue applicazioni terapeutiche, ma anche la sua efficacia nelle conservazioni alimentari perché preservava i cibi da fenomeni putrefattivi. La battezzarono in latino con i nomi aqua vitae (acqua di vita), aqua ardens (acqua ardente) e vinum ardens (vino ardente). Dal nome latino aqua ardens potrebbe derivare il nome Abbardente con cui l'acquavite è largamente conosciuta in Ogliastra e in Sardegna.

In Sardegna, tra i primi a parlare della distillazione di questo alcolico troviamo il gesuita Francesco Gemelli e il magistrato di Santu Lussurgiu Francesco Maria Porcu. Nell'ottocento Vittorio Angius, metteva in risalto l'attività della distillazione e in particolare quella dei lussurgesi, attività che a quell'epoca è stata un'importante fonte di reddito. Nel 1874 con la legge Sella la distillazione de s'abbardente venne regolamentata dallo Stato, quindi per poterla produrre bisognava richiedere un'autorizzazione e pagare le tasse. In questi anni i sardi continuarono a produrre clandestinamente s'abbardente per non incorrerete nel pagamento delle tasse. Si distillava in gran segreto, durante la notte e nelle cantine, e si usava nascondere le bottiglie e i contenitori usati (alambicchi) sottoterra, nell'orto di famiglia o in campagna. Per individuare la posizione delle bottiglie, si usava legarle con un pezzo di fil di ferro che sporgeva dal terreno di soli pochi centimetri. Da questo espediente deriverebbe il nome filu 'e ferru (filo di ferro) con cui l'acquavite è conosciuta in molte località sarde. Non tutti sono d'accordo e attribuiscono il nome di filu 'e ferru al fatto che l'acquavite fuoriesce dall'alambicco come un sottile filo, un filo forte come il ferro.

Caratteristiche del prodotto

Si tratta di un digestivo a elevata gradazione alcolica (45-55%), incolore, non aromatizzato i cui sentori ricordano in modo più o meno marcato i profumi dei vini e delle vinacce d'origine. Varianti al distillato originale sono l'acquavite aromatizzata con essenze spontanee tipiche della Sardegna quale corbezzolo, i semi di finocchietto selvatico, genziana o barricata in botti di rovere.

La distillazione artigianale

La prima fase consiste nel preparare il recipiente che ospiterà le vinacce. Sul fondo del recipiente, si posiziona una griglia in metallo o dei sottili rami secchi, per evitare che le vinacce durante la bollitura si attacchino al fondo e diano uno sgradevole sapore di bruciato all'acquavite. Alle vinacce è aggiunta una certa percentuale d'acqua, questa è circa il 15% del contenitore. Come tappo è utilizzato un limbiccu (alambicco). Per sigillare il tappo è solitamente impiegata una pastella a base di farina, questa andrà a costituire una vera e propria guarnizione tra il contenitore e il limbiccu. Durante la bollitura bisogna prestare particolare attenzione alla guarnizione per evitare che si spacchi e lasci penetrare nel contenitore dell'aria. Dopo aver sigillato con cura il contenitore, si pone su un fornellone a gas a fuoco lento, quando si arriva a ebollizione, inizia a uscire l'acquavite.

Note tecniche

La parte di distillato formata da sostanze volatili che hanno il punto di evaporazione inferiore a quello dell'alcool etilico viene scartata. La componente più importante di questa parte definita "testa" è l'alcool metilico, nocivo all'uomo. Dopo aver scartato la prima parte (circa 0,30-0,40 cl) il distillatore inizia a raccogliere l'acquavite, che contiene principalmente alcool etilico e alcuni elementi essenziali; questa parte si chiama "cuore". Infine, quando evaporano gli alcoli superiori, i più pesanti, unitamente ad aldeidi ed esteri grevi. La "coda", com'è chiamata quest'ultima fase, viene scartata.

Letto 20420 volte Ultima modifica il Giovedì, 03 Settembre 2015 17:55
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