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Sa Moddigina

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Cos'è Sa Moddigina

Sa Moddigina è un pane tipico dell'Ogliastra, precisamente della zona di Perdasdefogu.

Questo tipo di pane si presenta con una forma ovale ed è molto più alto se paragonato a Su Modditzosu, altro tipico pane ogliastrino.

Possiamo dire che nell'aspetto Sa Moddigina risulta essere molto simile a Su Civraxiu, un altro pane della tipica cucina sarda, nello specifico del sud Sardegna. Sa Moddigina del territorio ogliastrino si differenzia nell'uso dei suoi ingredienti, e quindi nella preparazione che risulta essere più articolata, specie per la presenza di un ingrediente base della cucina ogliastrina, la patata.

Sa Moddigina viene tutt'oggi preparata dalle famiglie del paese seguendo i metodi di preparazione e i tempi di cottura, come la tradizione ha tramandato da generazione in generazione.

Nel passato questo pane, come ogni altro tipico pane dell'isola, non veniva mai buttato ne sprecato perchè simbolo di benessere e quasi sempre unico piatto che soddisfava le tavole della famiglia.

Infatti quando nelle tavole si creavano rimasugli raffermi di pane, molte donne riutilizzavano gli avanzi per dare vita a nuove pietanze molto consistenti ed energetiche come ad esempio Su Massamurru o Su Pani Indorau.

Come fare Sa Moddigina

Ingredienti

  • 3kg di farina 00 (farina fiore)
  • 3kg di farina di grano
  • 6kg di semola
  • 6kg di patate
  • 1lt e mezzo di acqua
  • Sale q.b.
  • Lievito madre (su framentu)

Preparazione

La sera prima della preparazione, all’interno di una “conca” (recipiente), si unisce Sa farra (la farina di grano), la farina fiore (Farina 00), Sa simbula (la semola) e si mette da parte un pezzo di pasta lievitata conservata precedentemente, chiamata in sardo “Su Framentu” (lievito madre) per far sì che questi ingredienti siano pronti per la lavorazione che avverrà l’indomani.

Dopo aver superato il primo passaggio, ci si prepara al secondo con la lavorazione delle patate, quindi vengono lessate, sbucciate e schiacciate. Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo, si trasferisce il tutto all’interno di un recipiente e si inizia a lavorarlo con le mani per alcuni minuti. Ottenuto l’impasto, si copre il tutto con un telo e lo si lascia riposare per l’indomani.

La mattina seguente ci si prepara con un litro e mezzo circa di acqua tiepida per immergerci all’interno, un altro pezzo di “Su Framentu” (lievito madre) e farlo sciogliere.
Si riprende “Sa Conca” (che viene chiamata anche “Tianu” o “Impastera”, dipende dalla zona) pronta dal giorno prima, con all’interno i due tipi di farina e la semola e ci si prepara formando una fontanella centrale, dove, all’interno di questo foro creato viene versato il lievito sciolto precedentemente nell’acqua tiepida, e si lavora il tutto sino ad ottenere un impasto omogeneo al fine di poter creare una pagnottella da poter poi lasciarla riposare.

Ottenuta la pagnottella, la si copre in superficie con della farina avanzata all’interno del recipiente nella fase di lavorazione per poi ricoprire il recipiente con un telo.

Dopo che l’impasto ha riposato, solitamente la sera o l’indomani mattina avviene la fase di lavorazione e cottura.
Si inizia a scaldare dell’acqua con all’interno del sale per far sì che si sciolga. 
Si procede con il prendere i due componenti, quindi l’impasto lievitato e l’impasto delle patate e si mischiano con un procedimento di amalgamazione chiamato in sardo “ingaddai” versando a dosi piccole l’acqua salata con l’obiettivo di ottenere un impasto omogeneo e duro.

Lo si lavora per circa due ore, bagnandosi di tanto in tanto le mani nell’acqua tiepida salata per raggiungere la consistenza giusta per fare le palline di Moddigine. Questa tecnica viene chiamata in sardo “si crasiada”.

Prima della realizzazione delle palline, si preparano dei canestri di vimine foderati con il canovaccio dove all’interno e sopra le pieghe del telo si adageranno le palline di pasta ben infarinate per farle finire di lievitare.

Nella creazione delle palline, si pone da parte una pagnotella per farla fermentare e la si conserva per la volta successiva nella creazione e lavorazione del pane.

La cottura avviene, come in passato nei tipici forni a legna, e il tempo varia dai 35 ai 45 min.

Letto 185 volte Ultima modifica il Lunedì, 04 Gennaio 2021 17:15
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