Cos'è Sa Turredda

Sa Turredda o Turreddu è un pane di patate tradizionale del nord Ogliastra con una forma allungata e schiacciata simile ad una focaccia. In particolare viene chiamato Turreddu a Triei mentre a Baunei, Talana e Villagrande Strisaili viene chiamato Turredda.

L'impasto con le patate e il procedimento ricordano quello del più noto modditzosu che però ha una forma di pagnotta di dimensioni superiori.

Questo pane veniva preparato lo stesso giorno che si faceva il pistoccu, ma a differenza del pistoccu non si conservava a lungo, infatti veniva consumato durante il pranzo del giorno e veniva dato come "paga" a chi aiutava la padrona di casa durante la preparazione del pistoccu, che senza macchinari impegnava per tutta la giornata vicini e parenti.

L'impasto è composto in parti uguali da farina e semola di grano duro al quale si aggiungono le patate. Per la lievitazione si utilizzava il lievito madre, ora si usa il lievito di birra, dosandolo a seconda del clima, in giornate calde se ne mette meno, al contrario nelle giornate fredde se ne utilizza di più. Dopo l'aggiunta di un pizzico di sale, il tutto viene impastato. Una volta amalgamato bene l'impasto vengono aggiunte le patate lessate e schiaccate, in proporzione di 1 a 2 con la farina, quindi un chilo di patate ogni 2 di farina. L'impasto viene nuovamente lavorato fino a incorporare la purea, e una volta pronto, deve essere molto morbido, fatto a palline e schiacciato leggermente si lascia lievitare per 1 ora e mezza, 2 al massimo e si cucina nel forno a legna.

Varianti

Ci sono poi anche delle varianti come su "turreddu chin erda", dove all'impasto del turreddu veniva aggiunta "s'erda", che non sono altro che i pezzetti di grasso e carne che rimangono dopo aver preparato lo strutto.

In alcune famiglie l'impasto una volta steso e lievitato, prima di essere infornato, veniva decorato con la pressione superficiale di tutte le dita.

Per incrementarne la durabilità, quando il prodotto veniva tolto dal forno si apriva in due fogli superiore e inferiore e infornato nuovamente per la biscottatura che permetteva di perdere ulteriore umidità e limitava la deperibilità del prodotto. 

RICETTA DE SA TURREDDA

INGREDIENTI:

• 1 Kg di farina tipo "00"
• 1 Kg di semola di grano
• 700 g di patate
• 25 g di lievito (meglio se lievito madre, ma può essere impiegato anche il lievito di birra da dosare in un funzione del clima)
• sale
• acqua

PREPARAZIONE:

1. Amalgamare in un recipiente la semola con la farina;
2. Fare sciogliere il lievito in circa 40 ml di acqua tiepida e aggiungerlo all'impasto;
3. Aggiungere circa 1,5 litri d'acqua tiepida, salata a piacere;
4. Impastare per circa 20-30 minuti fino a quando la pasta diventa morbida;
5. Incorporare nell'impasto, poco per volta, le patate precedentemente lessate e schiacciate;
6. Qualora l'impasto lo richieda (la pasta risulta troppo morbida) aggiungere un po' di farina mentre si continua ad impastare;
7. Formare piccole pagnottelle dall'impasto e schiacciarle leggermente;
8. Lasciare riposare l'impasto per la lievitazione per circa un'ora;
9. Infornare le pagnottelle nel forno a legna a temperatura non troppo elevata e farle cucinare per 30 minuti circa.

Si ringraziano per le preziose informazioni: Fabrizio Muggianu di Triei e Tzia Romana Puddu di Arzana