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Su Casu Marzu - Formaggio con i vermi
Cos'è su Casu Marzu?
Su Casu Marzu è un delizioso formaggio cremoso dal gusto deciso e leggermente piccante. In italiano viene anche chiamato "Formaggio con i vermi" poichè la sua morbida consistenza è dovuta principalmente alla colonizzazione da parte delle larve della mosca casearia (Phiophila casei).
Viene prodotto in tutta la Sardegna e in base alla regione storica viene chiamato anche casu martzu, casu fràzigu, casu modde, casu becciu, casu fattittu, casu giampagadu, cassu 'attu, casu cundítu. Una piccola produzione è presente anche nella Corsica del Sud e viene chiamato "casgiu merzu". La traduzione in inglese è "maggot cheese".
Su Casu Marzu nel Guinness dei Primati
Nell'edizione 2009 del libro dei "Guinness dei Primati" il casu marzu è stato denominato come "il formaggio più pericoloso del mondo", perchè secondo le loro affermazioni "eventuali larve rimaste e sopravissute all’azione di succhi gastrici possono provocare vomito, dolori addominali e diarrea sanguinolenta"; ma in realtà non si ha evidenza di forme patologiche o disturbi vari connessi al consumo.
A difesa del casu marzu si sono schierati in tanti, tra cui Antonio Farris docente di Microbiologia agroalimentare alla facoltà di Veterinaria dell'Università di Sassari che sull'Unione Sarda commenta cosi la vicenda: "Non capisco come si possa considerare pericoloso il nostro formaggio marcio che, se fatto come si deve, non ha mai fatto male a nessuno".
Su Casu Marzu nella normativa
Le norme igienico-sanitarie emanate in sede europea ne proibiscono la produzione e la commercializzazione ma, al fine di salvaguardare questo prodotto, nel 2004 è stato inserito tra i 4.006 Prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali (154 Made in Sardegna). Questa certificazione permette di richiedere una deroga rispetto alle normali norme igienico-sanitarie in quanto garantisce che la produzione di questo alimento è codificata da oltre 25 anni.
Inoltre nel 2005 alcuni allevatori sardi in collaborazione con la facoltà di Veterinaria dell'Università di Sassari, per poter produrre questo formaggio legalmente e con le adeguate garanzie igieniche, hanno incaricato l'istituto di Entomologia agraria di Sassari di realizzare un allevamento di Piophila casei in ambiente controllato, per poter ottenere il pieno controllo dell'intero processo produttivo.
Infine è stato richiesto all'Unione Europea il marchio DOP per tutelarne la denominazione d'origine Casu Martzu.
Come si produce su Casu Marzu?
Il casu marzu in Ogliastra si produce ancora secondo la tradizione.
Il periodo migliore è rappresentato dai mesi primaverili ed estivi. Le pezze di pecorino vengono lasciate in locali aperti dove vengono attaccate (punte) dalla cosiddetta mosca del formaggio (Piophila casei) che depone le sue uova. Dopo la schiusa, le piccole larve trasformano con i loro enzimi la pasta casearia, del pecorino, in una morbida crema.
La maturazione dura da tre a sei mesi. La pezza bucata viene spesso colmata di olio d'oliva, in modo da ottenere una pasta più cremosa ed omogenea, tanto da renderla spalmabile sul pane. Quando il formaggio è maturo e le larve sono notevolmente diminuite di numero, la pezza viene aperta togliendo la parte superiore (il cappello).
All'interno la tipica crema dal colore giallastro e dal sapore molto particolare e pungente è pronta per essere consumata, spalmata sul pistoccu ed accompagnata da un ottimo bicchiere di cannonau.
